Im Urlaub und zuhause kommt es manchmal vor, dass man sich nach dem Genuß mancher Speisen unwohl fühlt oder sogar von heftigeren Symptomen wie Erbrechen und Durchfall heimgesucht wird: Magen und Darm rebellieren dabei nicht unbedingt gegen eine ungewohnte Kost, sondern reagieren auf Mikroorganismen, die sich in oder auf Lebensmitteln befinden. Am bekanntesten sind Salmonellen, die in überaltertem oder unzureichend gekühltem Fleisch, ferner in Eiern, Eis und daraus hergestellten Erzeugnissen enthalten sein können. Es gibt einige Vorsichtsmaßnahmen, wie man sich vor Magen-Darm-Infektionen schützen kann.

Meist rufen nicht die Mikroorganismen, sondern die von ihnen ausgeschiedenen Giftstoffe die Magen-Darm-Symptome hervor. Die Zeit bis zu den ersten Abwehrreaktionen des Körpers, z. B. in Form von Übelkeit, ist individuell verschieden. Manchmal zeigen sich die ersten Symptome schon nach einer Stunde, in anderen Fällen kann es ein, zwei oder sogar sechs Tage dauern, bis sich die Beschwerden infolge unverträglicher Nahrung einstellen.

Mikroorganismen auf Lebensmitteln | Wie vermehren sich Mikroorganismen? | Lebensmittel: Ein gewisser Keimgehalt ist normal | Lebensmittelhygiene: So schützen Sie sich im Urlaub vor Keimen | Goldene Regeln für den Umgang mit Lebensmitteln zuhause | Praktische Tipps zum Schutz gegen Magen-Darm-Infektionen

Mikroorganismen auf Lebensmitteln

Landläufig herrscht die Vorstellung, daß ein Lebensmittel im Rahmen seiner Mindesthaltbarkeit völlig frei von Keimen ist. Doch das ist ein Irrtum. Mikroorganismen sind überall in der Natur vorhanden. Sie sind mit bloßem Auge nicht zu erkennen und können nur unter dem Mikroskop betrachtet werden. Sie befinden sich in der Luft, im Wasser, am Boden, sitzen auf Haut und Schleimhäuten, besiedeln Oberflächen – und eben auch Lebensmittel. Das ist nicht weiter problematisch, solange sich die Keimbesiedelung in Grenzen hält. Mikroorganismen lassen sich allgemein in nützliche, bzw. lebensmittelverderbende und krankheitserregende unterscheiden.

Zu den nützlichen gehören z. B. Milchsäurebakterien, die bei der Herstellung von Sauermilch, Joghurt und Kefir und für die Reifung von Rohwurst und Schinken verwendet werden. „Gesund“ sind auch Essigsäurebakterien, die bei der Herstellung von Obst-, Wein- und Brandweinessig zum Einsatz kommen, oder Hefen, wie sie in vielen Brotsorten enthalten sind.

Lebensmittelverderbende Mikroorganismen lösen in den Nahrungsmitteln Gärungs- und Fäulnisprozesse aus. Diese Lebensmittel sind dann nicht mehr zum Verzehr geeignet, würden aber auch keine Krankheit im eigentlichen Sinne hervorrufen. Sie riechen unangenehm und verändern meistens auch ihr Aussehen. Anders sieht es bei Eßwaren aus, die von krankheitserregenden Mikroorganismen befallen sind. Im Unterschied zu verdorbenen Lebensmitteln können sie ganz normal aussehen und weisen nicht unbedingt Geruchs- oder Geschmacksbeeinträchtigungen auf. Deshalb ist es nicht immer leicht, sich vor ihnen zu schützen.

Wie vermehren sich Mikroorganismen?

Die Vermehrungsart von Keimen ist tückisch: Sie verdoppeln sich ständig! Denn ein Bakterium vermehrt sich durch Teilung. Unter günstigen Bedingungen geschieht dieser Vorgang etwa alle 20 Minuten. Das heißt konkret: Innerhalb einer Stunde werden aus 1000 Keimen plötzlich 8000. Wie schnell die Zahl ansteigt, lässt sich an einem einfachen Rechenbeispiel nachweisen: Aus 100 Keimen entstehen nach einer Stunde 800 Keime, nach zwei Stunden 6.400 Keime, nach drei Stunden 51.200 Keime, nach vier Stunden 409.600 Keime, nach fünf Stunden 3.276.800 Keime. Günstige Bedingungen für eine derart schnelle Vermehrungsrate sind z. B. ein warmes und feuchtes Milieu sowie eine Umgebung, deren Säuregrad und Nährstoffgehalt dem Bakterium optimal zusagen.

Lebensmittel: Ein gewisser Keimgehalt ist normal

Ein ungewaschener Kopfsalat enthält etwa zehntausend bis eine Million Keime pro zehn Quadratzentimeter. Im gewaschenen Zustand sind es nur noch tausend bis hunderttausend Mikroorganismen. Während frisches Schweinefleisch auf der gleichen Fläche nur hunderttausend Keime enthält, sind es bei abgehangenem Schweinefleisch bereits hundert Millionen. Auf zehn Quadratzentimetern Küchentisch findet man durchschnittlich dreihundert Mikroorganismen, auf sauberem Küchenbesteck immerhin auch noch zehn bis zweihundertfünfzig. Während 1 Gramm gehackter Zwiebeln „nur“ zwanzigtausend Keime enthält, finden sich in derselben Menge Tartar (mit Ei und Gewürzen) zwischen hunderttausend und dreißig Millionen. Das heißt: Bereits bei frischen Lebensmitteln hat unser Darmimmunsystem genug zu tun, um der „normalen“ Keimbesiedelung Herr zu werden.

Doch nicht alle Lebensmittel weisen einen hohen Gehalt an Keimen auf. Faktoren wie starke Säuerung, hoher Salzgehalt, hoher Zuckergehalt oder geringer Wassergehalt schaffen ein Milieu, das der Vermehrung von Mikroorganismen entgegenwirkt. Das ist der Grund, warum eingelegte Gurken, Zitronensaft, Rohschinken, Marmelade und kandierte Früchte besonders lange haltbar sind.

Lebensmittelhygiene: So schützen Sie sich im Urlaub vor Keimen

Es gibt Lebensmittel, die aufgrund ihrer großen Oberfläche oder besonderer Herstellungsverfahren eine erhöhte Anfälligkeit für Verkeimung besitzen. Es ist sinnvoll, diese Lebensmittel nur mit Vorsicht zu genießen. Das gilt vor allem in heißen und tropischen Ländern. Hackfleisch, Wurst, Eis, Mayonnaise, Salat, Fisch und Meeresfrüchte sind besonders gefährdet. Das heißt nicht, daß man in Italien keine Gelateria mehr aufsuchen darf oder auf seinen geliebten Scampi-Spieß verzichten muß. Doch sollte man solche Lebensmittel nicht gerade an einer Straßenbude verzehren. Entwickeln Sie ein kritisches Gespür für die Sauberkeit von gastronomischen Betrieben! Hohe Ansprüche sind hier durchaus berechtigt. Im Zweifelsfall kaufen Sie Ihr Eis nicht am Kiosk, sondern in einer gepflegt wirkenden Eisdiele. Wo die Theke blitzblank ist, kann man höchstwahrscheinlich auch mit der Küchenhygiene zufrieden sein. Und in einem gehobenen Restaurant direkt am Meer, das garantiert fangfrischen Fisch verarbeitet, darf man getrost seine Garnelen verspeisen, ohne um seine Darmgesundheit fürchten zu müssen.

Goldene Regeln für den Umgang mit Lebensmitteln zuhause

In der eigenen Küche können Sie sich an folgende einfache Regeln halten:

• Waschen Sie sich häufig die Hände, besonders nach dem Besuch der Sanitärräume und zwischen unterschiedlichen Arbeitsprozessen.
• Lagern Sie rohe (stark keimhaltige) getrennt von erhitzten (keimarmen) Lebensmitteln.
• Achten Sie darauf, daß Kühlschrank und Kühlbox eine ausreichend niedrige Kühltemperatur aufweisen und regelmäßig gereinigt werden.
• Wollen Sie bereits gegarte Lebensmittel aufheben, müssen diese möglichst schnell in die Kühlung.
• Achten Sie beim Auftauen von Fleisch darauf, dass die Auftauflüssigkeit nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt und reinigen Sie die Auffangschalen anschließend besonders gründlich.
• Wechseln Sie häufig Ihre Spülschwämme und Küchenhandtücher.
• Arbeiten Sie mit Küchengeräten, die leicht zu reinigen sind, also keine versteckten Ecken haben, und reinigen Sie diese möglichst häufig, auch nach Arbeitspausen oder zwischen der Verarbeitung unterschiedlicher Lebensmittel.

Praktische Tipps zum Schutz gegen Magen-Darm-Infektionen

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© Margret Rupprecht