Ein Würzmittel für Gesundheit, Langlebigkeit und Glück
Was ist Miso?
Wer gerne in ein japanisches Restaurant geht, kennt sie: die Miso-Suppe, ein traditionsreiches Lebensmittel, das in Japan üblicherweise zum Frühstück gegessen wird. Seine Basis ist eine milchsauer vergorene Paste aus Sojabohnen, Salz und einer Getreideart. Die japanische Mythologie betrachtet Miso als Geschenk der Götter an den Menschen und feiert „die braune Butter Japans“ in zahlreichen Liedern und Gedichten.
Wie wird Miso hergestellt?
Die Basis von Miso sind gekochte Sojabohnen, die mit Wasser und Meersalz vermengt und mit der Starterkultur Koji angesetzt werden. Ähnlich wie beim Sauerkraut findet nun durch Gärung eine Steigerung der Lebensmittelqualität statt. Nach einigen Tagen wird die Masse zum weiteren Fermentieren in große Holzfässer gefüllt und der Reifung überlassen. Dieser Prozess dauert je nach Sorte und Qualität mehrere Monate bis Jahre. In Japan kennt man bis zu fünfzig Miso-Sorten, die sich in Geschmack, Farbe, Konsistenz und Aroma stark unterscheiden. Die jeweiligen Rezepte sind ein gut gehütetes Geheimnis ihrer Hersteller. Intuition und Erfahrung der Miso-Meister werden hoch geschätzt.
Welche wichtigen Inhaltsstoffe enthält Miso?
Während der Fermentation lösen die im Koji enthaltenen Enzyme die Eiweißstrukturen der schwer verdaulichen Sojabohnen in 18 verschiedene, wertvolle Aminosäuren auf. Daneben enthält Miso Salz, zahlreiche Mineralien wie Kalium und Mangan, pflanzliche Proteine, Kohlenhydrate, die für einen gesunden Fettstoffwechsel so wichtigen Saponine, Cholin, ferner Isoflavone, die „Gehirnnahrung“ Lecithin, Linolsäure und zahlreiche B-Vitamine.
Wie wirkt Miso auf Gesundheit und Wohlbefinden?
Saponine können den Körper vor oxidativem Stress schützen und haben darüber einen Anti-Aging-Effekt.
Cholin verwandelt sich in den Neurotransmitter Acetylcholin und wird durch Phosphorylisierung als Phosphatidylcholin zu einem essentiellen Bestandteilen von Zellmembranen. Beide Prozesse stabilisieren das Nervensystem und schützen die Zellen vor beschleunigter Alterung. Durch Oxydation verwandelt sich Cholin zu Betain, das den Homocysteinspiegel im Blut senkt und darüber Arteriosklerose vorbeugen kann.
Der regelmäßige Genuss von Miso-Suppe kann Verdauungsstörungen beheben, den Cholesterinspiegel senken und Allergien reduzieren.
Bereits 1972 haben japanische Wissenschaftler in Miso den Wirkstoff Zybicolin entdeckt, der radioaktive Elemente wie Strontium binden und aus dem Körper eliminieren kann. Nach dem Atombombenabwurf in Nagasaki rettete der Arzt Dr. Tatuichiro Akizuki das Leben vieler Opfer durch eine Diät aus braunem Reis, Miso-Suppe, Meeresgemüse und Meersalz.
Praktische Tipps
Miso enthält das sonst nur in tierischen Produkten vorkommende Vitamin B12, das für die Blutbildung sowie für die Regeneration von Haut und Schleimhäuten und ein gut funktionierendes Nervensystem wichtig ist. Für Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, ist eine tägliche Tasse Miso-Suppe eine wichtige Versorgungsquelle für Vitamin B12. Aber auch für alle, die nur gelegentlich Fleisch, Milch und Eier essen, kann die Miso-Suppe eine wertvolle Zusatzversorgung mit Vitamin B12 darstellen.
Probieren Sie mal …
…folgendes Rezept: Zwei gehäufte Teelöffel Miso-Pulver in einen Becher geben und mit heißem, aber nicht mehr kochendem Wasser übergießen. Die so zubereitete Suppe können Sie direkt verzehren oder zuvor noch ein wenig frisches Gemüse der Saison hinein geben. Zum Frühstück genossen wirkt Miso-Suppe intensiv wärmend, basisch, verbessert die Darmflora und vermittelt ein gestärktes Gefühl für den ganzen Tag. Miso-Pulver oder Miso-Paste eignen sich ähnlich wie heimische Brühwürfel auch als Würze für Suppen und Soßen.
Miso – Anti-Aging aus der Küche
© Margret Rupprecht