Königin der Gewürze
Was ist Vanille?
Die botanisch Vanilla planifolia genannte Pflanze gehört zu den Orchideengewächsen und ist eine mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze, deren ursprüngliche Heimat in Mexiko und im nördlichen Südamerika liegt. Heute zählen auch Madagaskar, die Komoren, Réunion, Uganda und Französisch-Polynesien zu den Hauptanbaugebieten. Die Pflanze braucht es warm und feucht; sie gedeiht am besten bei Jahresdurchschnittstemperaturen von 23 bis 29 Grad. Ihre bei der Reife gelben Früchte sind einfächerige Kapseln, die häufig auch als Schoten bezeichnet werden. Sie öffnen sich in zwei Längsspalten. Ihr musartiges Fruchtmark enthält zahlreiche kleine Samen.
Wie werden Vanille Extrakt und Vanille Pulver hergestellt?
Bei der Ernte sind die Früchte noch geruchlos. Um die Aromastoffe zu gewinnen, werden Vanillekapseln einem Fermentationsprozess unterzogen, indem man sie für längere Zeit erhöhten Temperaturen und hoher Feuchtigkeit aussetzt. Erst dann entwickeln die Früchte ihre bekannte schwarzbraune Farbe. Im Anschluss lässt man sie in mit Wachspapier ausgelegten Weißblechdosen mehrere Monate reifen, damit sich durch weitere Oxidations- und Fermentationsprozesse das volle Aroma entfalten kann. Erst dann gelangen die Früchte entweder als ganze, längliche Schoten, als Mus – der sog. Vanille-Kaviar -, als gemahlenes Vanillepulver oder als Vanilleextrakt, einem Auszug von Vanilleschoten mit Ethanol, in den Handel. Echte Vanille ist übrigens nicht zu verwechseln mit dem wesentlich billigeren, halbsynthetischen Vanillin, das nicht annähernd ein so feines Aroma besitzt wie die Originalpflanze.
Welche wichtigen Inhaltsstoffe enthalten Vanillezubereitungen?
Fermentierte Vanillekapseln enthalten viel echtes Vanillin, den Hauptgeruchsträger, der besonders reichlich in der auf Madagaskar produzierten Bourbon-Vanille enthalten ist. Weitere Inhaltsstoffe sind Benzylalkoholderivate, Schleimstoffe, Zuckerverbindungen, fette Öle und Wachse. Insgesamt sind fast zweihundert Aromastoffe und chemische Verbindungen in der Vanille vorhanden; erst deren Zusammenspiel führt zu jener besondere Duft- und Geschmacksqualität dieser Königin aller Gewürze.
Bei welchen Regulationsstörungen wirkt Vanille ausgleichend?
Echte Vanille wirkt in allen ihren Zubereitungsformen aufgrund ihres intensives Aromas appetitanregend und verdauungsfördernd. Ihr Duftstoff, das echte Vanillin, ist nicht nur ein wertvolles Antioxidans, das der Zellalterung entgegenwirkt, sondern besitzt auch eine gewisse Verwandtschaft mit menschlichen Sexuallockstoffen, weshalb das Gewürz im Laufe seiner Geschichte als Aphrodisiakum verwendet wurde. Die Azteken schätzten an der Vanille, dass sie die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit verbessert. Vanille wirkt auf die Psyche stabilisierend und beruhigend, was wahrscheinlich auf die Freisetzung des Neurotransmitters Serotonin zurückgeht. Bei Angstzuständen, Schlaflosigkeit und depressiven Verstimmungen können Vanillezubereitungen einen entspannenden und stimmungsaufhellenden Effekt entfalten.
Praktische Tipps
Für Vanilleliebhaber empfiehlt sich unbedingt die Anschaffung einer Vanille-Mühle, denn frisch gemahlen ist das Vanillearoma am intensivsten. Ein paar Umdrehungen gemahlenes Vanillepulver verfeinert nicht nur Müslis und Desserts, sondern gibt auch Fisch- und Fleischgerichten, Suppen- und Eintöpfen erst das gewisse Etwas. Übrigens: Echte Vanille ist sehr hitzeempfindlich und verliert durch längeres Kochen an Aroma. Warme Speisen daher erst kurz vor dem Servieren mit Vanillepulver oder Vanilleextrakt abschmecken.
Probieren Sie mal …
… einen Vanille-Kaffee: Aromatisieren Sie Ihre morgendliche Tasse Kaffee – oder auch Tee – mit einigen Tröpfchen Bourbon-Vanille-Extrakt. Das verfeinert nicht nur das Kaffee- und Teearoma ganz erheblich, sondern hebt auch die Stimmung!
Bourbon-Vanille – Universalgewürz zum Veredeln aller Speisen
© Margret Rupprecht